Kiedy temperatura spada do około minus 40 stopni, a syberyjskie rzeki zaczyna skuwać lód, to znak, że można spróbować prawdziwie królewskiego dania z ryby – stroganiny.

Przepis pozornie jest prosty – wystarczy zamrożoną rybę pokroić w paski. Ale czy na pewno? Nie, jeśli chcemy spróbować dania wybitnego – ryby rozpływającej się w ustach, na języku zmieniającej się w gęstą ciecz, powoli spływającą do żołądka. Najlepsza jest stroganina z czyra jesiennego – ryby tak cennej, że nie transportuje się jej ciężarówkami tylko samolotem, aby się nie połamała i nie potłukła.

Specjalność syberyjska

Ludy syberyjskie znają stroganinę od setek lat. Można ją spotkać w kuchni jakuckiej, komi, jamalskiej i eskimoskiej. Wokół Bajkału nazywa się ją raskolotka.

Do jej przygotowania używa się ryb tłustych, zwykle słodkowodnych łososiowatych, występujących w syberyjskich wodach arktycznych – nelmy, muksuna, omula, czyra, bardzo rzadko z jesiotra. Najlepiej z połowu jesiennego – wtedy mają najwięcej tłuszczu. Później będą już za chude i nie tak smaczne. Ryby łowi się spod lodu i natychmiast mrozi. Najlepsza jest ryba z sorokowika – czyli gdy temperatura powietrza spada do 40 stopni, a ryba zamarza tuż po wyjęciu jej z wody. Nie tworzą się wtedy w mięsie kryształki lodu. Dopuszcza się polewanie jej wodą z lodem – to pozwala uniknąć odwodnienia i lepiej zachowuje mięso w stanie zamrożonym. Mrozi się na prosto, bez zginania ciała – to pomoże w struganiu.

Jak strugać rybę?

Za czasów Rosji Imperialnej na danie to mówiono „struganina” – to pokazuje sposób jej przygotowania. Zamrożoną na kość rybę dosłownie struga się, otrzymując cienkie paski mięsa, poskręcane we wstążki. Najlepiej ciąć nożem jakuckim – jego konstrukcja zapewnia dobre cięcie i estetyczny wygląd. Nóż musi być bardzo ostry – używanie słabo naostrzonego noża to dla Syberyjczyków obraza.

Rybę układa się na twardej powierzchni – stole lub podłodze. Najpierw usuwa się łuski i skórę z grzbietu i brzucha, później z boków. Bardzo precyzyjnie, aby nie uszkodzić warstwy tłuszczu. Choć w pierwszej kolejności wycina się najsmaczniejsze paski – z grzbietu i brzucha – to zjada się je dopiero po paskach wyciętych z boków ryby. Nic dziwnego – najtłustsze, czyli najlepsze kąski, najlepiej zostawić na koniec. Strugając, nóż trzyma się prostopadle do podłogi, dzięki czemu paski są równe, a i zranić się jest trudniej.

Sposób podania

Rybie wstążki układa się na wcześniej zamrożonym talerzu  lub w miseczkach (też dobrze schłodzonych). Potrawę przyprawia się tylko solą i pieprzem, zmieszanych w proporcjach 1:1. W tej mieszance macza się zamrożone rybie wióry. W ustach, gdy ryba rozmraża się, smaki się łączą, a tłuste wstążki rozpływają. Nie trzeba ich nawet gryźć – wystarczy chwilę się delektować i połknąć.

Tylko świeża ryba

Ryba na stroganinę musi być tak świeża, jak to tylko możliwe. Obrazą jest podanie komuś ryby, która była już nieżywa przy wyciąganiu sieci z wody. Tylko żywe, ruszające się na lodzie ryby nadają się na stroganinę. Trzeba uważać na sprzedawców – oszustów, którzy niekiedy smarują skrzela rybie krwią wołową, aby uchodziły za najświeższe.

Tłuste niebo w gębie

Taka ryba to prawdziwy rarytas. Przygotowana prawidłowo to niebo dla podniebienia. Tłusta, pełna dobrych kalorii, paradoksalnie – rozgrzewa. Może dlatego cieszy się w tym arktycznym klimacie popularnością tak wielką, że urządza się poświęcone jej festiwale?

Na szczęście, nie trzeba jechać na daleką Syberię, aby jej skosztować – wystarczy do Moskwy. Tylko pamiętajcie – najlepiej jesienią, aby ryba była najtłustsza i doznania najlepsze.

Agnieszka