Kiedy mówi się o kuchni kazachskiej, najpierw wspomina się o mięsie. Wynika to z faktu, że kiedy kształtowała się narodowość Kazachów w XIX wieku, to właśnie potrawy mięsne odgrywały kluczową rolę i stanowiły podstawę kuchni narodowej. Hodowla bydła przez koczowników dostarczała do 80% żywności, natomiast rolnictwo rozwijało się głównie w południowych regionach kraju.

Na ogół używali oni mięsa końskiego lub jagnięcego, a znacznie rzadziej – wołowiny, ponieważ bydło nie znosiło wędrówek i nie było przyzwyczajone do szukania pożywienia pod śniegiem i lodem. Drób też był rzadkością. Preferowano mięso końskie, które charakteryzowało się zwiększoną wartością odżywczą oraz łatwą strawnością i niezbyt wysoką zawartością tłuszczu.

Biorąc pod uwagę koczowniczy tryb życia, kuchnia kazachska musiała być na tyle „mobilna”, aby mięso (i inne produkty), które nie były szybko spożywane, nie uległo zepsuciu. Szczególnie ważna była możliwość zabrania jedzenia w drogę, bez obawy, że wszystko zepsuje się w upale. Dlatego kuchnia zaczęła się rozwijać w kierunku dostarczania półproduktów – mięso było suszone, wędzone i solone. Oto przykładny kilku oryginalnych mięsnych dań Kazachów.

KUJRDAK, CZYLI ZIMNA PRZEKĄSKA

Ta nieco tłusta pieczeń to pachnące, soczyste i smaczne danie, zwykle przygotowywane bezpośrednio po uboju zwierząt gospodarskich, ze świeżego mięsa, podrobów i tłuszczu z ogona. Po zamarynowaniu kujrdak jest kiszony, suszony, albo wędzony w dymie z kory brzozowej. Obecnie popularnie podawana jako smakowita zimna przekąska.

KAZY, CZYLI CIEPŁE KOŃSKIE KIEŁBASKI

Domowej roboty kiełbasa ze szczególnie delikatnego i smacznego końskiego mięsa, przygotowana w następujący sposób: dobrze umyte jelito wypełnia się pieprzem i solonym mięsem, kroi się z końskich żeber tak, aby zawierało małe warstwy miękkiego tłuszczu i rozpływało się w ustach. Nadaje to produktowi końcowemu szczególny smak. Najlepiej jak jest podawany na ciepło, bezpośrednio po ugotowaniu.

BESZBARMAK MIĘSO NA BOGATO

To danie jest powszechnie znane i kochane nawet poza granicami Kazachstanu. Jego sekret tkwi w udanym i pysznym połączeniu delikatnego i dobrze ugotowanego mięsa (czasem kilku odmian), z szerokimi warstwami domowego makaronu i bogatym rosołem pachnącym cebulą i przyprawami.

ULPERSZEK, CZYLI SERCE DLA CÓRKI

Serce młodego konia, bezpośrednio po uboju, zostaje dokładnie oczyszczone z krwi. Następnie przez 30 dni zasypane jest w mące. Po upływie tego czasu pieczone jest w tłuszczu z przyprawami. Ta miesięczna „kwarantanna” w mące sprawia, że serce zamienia się w w niezwykle smaczne i delikatne danie. Zgodnie ze starą kazachską tradycją, ulperszek jest pierwszą potrawą jaką przygotowują rodzice swojej, świeżo poślubionej córce, która mieszka już osobno ze swoim mężem. Jest to znak troski, miłości i gwarancji ze strony rodziców: mimo że już mieszkasz gdzie indziej, zawsze pozostaniesz w naszym… sercu.

JILIK, CZYLI W OCZEKIWANIU NA POWRÓT WĘDROWCA

Przed wyruszeniem ukochanej osoby w długą podróż rodzina przygotowywała jilik, czyli goleń z jelenia jako znak, że wędrowiec bezpiecznie wróci do tego domu. Wysuszony goleń był umieszczany w głębokiej misce z mąką, gdzie można go było przechowywać nawet i przez kilka lat. Kiedy wracał długo oczekiwany wędrowiec, przygotowano z tego golenia świąteczny posiłek.

Asortyment dań mięsnych nie ogranicza się do tej listy i prawie każde z nich ma swoją tradycję, a niekiedy towarzyszą im charakterystyczne rytuały. I tylko szkoda, że wiele z nich powoli odchodzi do historii wraz z koczowniczym trybem życia Kazachów.

Wiesław