Chleb jako jeden z podstawowych wytworów kuchni zajmuje w różnych zakątkach świata miejsce naczelne. Często spożywany jest codziennie, a owinięty w niewidzialną boskość sprawia, że podświadomie staramy się traktować go z należytym szacunkiem. W każdej kulturze krążą legendy, mity i liczne przysłowia związane ze smakiem, sposobem wytwarzania i wszystkim tym, co związane jest z tym prostym, acz niezwykłym produktem. Lawasz jako ormiański chleb zajmuje w tamtejszych stronach miejsce szczególne – szanowany od początków jego istnienia nawet teraz potrafi budzić zachwyt!

Wśród sporów

Ciężko jednoznacznie określić jego pochodzenie, ponieważ w skład Zakaukazia wchodzą trzy państwa: Gruzja, Armenia i Azerbejdżan. Lawasz jest bardzo popularny nie tylko w tym regionie, ale również w Iranie i Turcji. Tam też traktowany jest jako tradycyjna potrawa. Ostatecznie jednak mimo licznych oficjalnych sporów i konfliktów, które miały globalny rozgłos lawasz, jako ormiański chleb, trafił w 2014 roku na listę Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO.

Tonir – gliniany piec

Przy jego produkcji każdy miał jasno przedstawione zadania – mężczyźni tworzyli piece, kobiety zaś gotowały. Taki podział zapewniał harmonię i porządek w społeczeństwie. Tradycyjny lawasz wypieka się w specjalnym glinianym piecu (zwanym przez miejscowych tonir), który wyglądem może przypominać odwrócony komin, ponieważ wąskie wgłębienie w ziemi zakończone jest rozpalonym na dnie ogniskiem. Piec jako podstawowe narzędzie do wypieku chleba napawał ludność szacunkiem i sprawiał, że w kulturze ludowej zadomowiły się powiedzenia takie jak tonir lepszy od cerkwi, bo karmi, ogrzewa i oczyszcza. Na jego podstawie możemy zauważyć, jak wielką ormiańscy chrześcijanie uznawali sztukę tworzenia lawasza.

mąką i wodą

Cały urok tego niezwykłego chleba  polega na jego prostocie – w jego składzie nie znajdziemy trudno dostępnych albo drogich i wyszukanych składników. To właśnie mąka, woda i sól w odpowiednich proporcjach sprawiły, że przez ostatnie stulecia gości on na stołach różnych klas społecznych, bo dzięki tanim produktom trafia do ubogich, a przez delikatną strukturę ciasta smakuje zamożnym.

lawasz między kobietami

W procesie tworzenia chleba brały zazwyczaj udział cztery kobiety. Pierwsza z nich zagniatała ciasto, a po wyrośnięciu dzieliła je na małe kawałki. Mocno obsypany mąką fragment ciasta wałkowała na długi i szeroki na ponad 50 cm, ale cienki na kilka milimetrów placek, by następnie dosłownie podrzucić go kolejnej kobiecie. Ta, za pomocą sprawnych rąk, unosiła go bujnie w powietrzu, by stał się jeszcze delikatniejszy. Elastyczny już i cienki niczym kartka papieru rozciągała na owalnej formie o nazwie batat, która wyglądała jak puchata poduszka. Tak przygotowany, trzecia z kobiet opuszczała szybko w piecu i zamaszystym ruchem zrzucała je, by przyklejone do rozgrzanych ścian dochodziły do idealnego stanu. Ostatnia z kobiet była zazwyczaj najbardziej doświadczoną i to do jej obowiązków należało zadecydowanie, kiedy lawasz będzie gotowy do wyjęcia. Czas pieczenia wynosił średnio od 30 do 60 sekund, ponieważ zbyt długo trzymany w tanirze zaczynał twardnieć, a ostatecznie palić się na węgiel. Tak przygotowany zachowywał swoją świeżość nawet do 40 dni.

chlebodajny rzut

Przyglądając się temu procesowi możemy mylnie pomyśleć, że jest to proste zadanie. Wręcz przeciwnie! Za sprawą wieloletniej praktyki kobiety wyglądają, jakby uprawiały sztukę, a nie ciężko pracowały. Tak naprawdę początki malowały się w ciemnych barwach, co może zobrazować stare ormiańskie przysłowie – pierwsza miłość jest jak lawasz – zbyt niecierpliwa i gorąca. Pokazuje ono nie tylko ekspresję młodzieńczego uczucia, ale także opowiada o tym, że nieumiejętnie rzucony do pieca lawasz odkleja się od ścian i spada w dół, prosto na rozżarzone palenisko.

Obecnie możemy zobaczyć taki sposób wypiekania chleba przy starych, tradycyjnych domostwach albo w postaci widowiska np. w restauracji w Erywaniu. Nietuzinkowy smak i niespotykana delikatna struktura sprawiły, że ludzie na całym świecie pokochali ormiański lawasz, przez co niemożliwym byłaby aktualnie masowa produkcja bez użycia specjalnych fabryk.

religia i tradycja w chlebie

Lawasz posiada w kulturze ludowej Armenii boski aspekt. Jest symbolem mocy, która przeciwdziała złu, przyciąga wszelkie obfitości i oczyszcza ze złej energii domostwa. Wierzono w okresie przedchrześcijańskim, że ukryty w podłodze tanir jest przejawem Słońca w ziemi, ponieważ dawał ciepło i pożywienie, a klęczące przed nim w trakcie gotowania kobiety oddawały mu  cześć. Niegdyś istniały również w wiejskich ormiańskich społecznościach tzw. śluby tondirowe, które polegały na tym, że narzeczeni, aby stać się prawowitym małżeństwem, musieli jedynie obejść piec dookoła trzy razy i ucałować jego brzeg. Aktualnie chleb nadal pełni ważny element w ceremonii zaślubin, ponieważ przerzucony parze młodej przez ramiona ma zapewnić im dostatek na nowej drodze życia.

Mimo że lawasz nosi oficjalnie nazwę chleba, to dzięki jego uniwersalnemu kształtowi traktowany jest nie tylko jako syta przekąska, ale również jako dodatek do dań głównych – możemy wkruszyć go do zupy albo owinąć nim mięso, sery, warzywa, dzięki czemu w Armenii zawsze znajdziemy go na stole.