Żywy inwentarz był głównym źródłem pożywienia dla kazachskich nomadów. Mięso i produkty mleczarskie stanowiły do 80% całej diety. Aby jakoś urozmaicić takie „twarde” menu, starali się wykorzystać w jedzeniu absolutnie wszystko, co zwierzę może dać – mięso, tłuszcz, wnętrzności i oczywiście mleko. Dużą zaletą, która decyduje o dość szerokiej gamie napojów i innych produktów z nich wytwarzanych (sery, masło, sery fermentowane), jest inny procent zawartości tłuszczu. Dla przykładu, mleko klaczy można określić jako dietetyczne – tylko 2%, daje doskonałe lekkie i orzeźwiające napoje, mleko wielbłądzie i krowie – około 4-6% tłuszczu, a mleko kozie (4%) i owcze (7%) są uważane za najbardziej korzystne dla zdrowia i odporności. Najtłustsze, najbardziej miękkie i najsmaczniejsze sery są nadal produkowane z mleka owczego.

NIE PILI SUROWEGO MLEKA

Koczownicy prawie nigdy nie pili surowego mleka! Dlaczego? Jest na to wystarczająco dużo wyjaśnień.

Po pierwsze, tylko z „powodów zdrowotnych”. Świeże mleko może zawierać wiele patogenów i bakterii, dla których jest doskonałym podłożem odżywczym. Po drugie, biorąc pod uwagę obfitość ciasta i mięsa w pożywieniu, a niekiedy także w żywności tłustej, przyjmowanie surowego mleka nie byłoby zbyt racjonalne. Nie przyczynia się ono do szybkiego trawienia. Po trzecie, w trudnych warunkach życia (brak lodówek, sterylnych i szczelnych naczyń), mleko po prostu nie mogło pozostać fizycznie użyteczne przez długi okres czasu. Nie wspominając już o zachowaniu wszystkich korzystnych właściwości w odpowiedniej ilości.

SFERMENTOWNE PRODUKTY MLECZNE

Szeroki wybór mleka oznacza szeroki asortyment produkowanych z niego produktów. Na podstawie własnych obserwacji i wielowiekowych doświadczeń plemiona koczownicze opracowały kilka najbardziej zrównoważonych receptur na fermentowane produkty mleczne, które są nadal popularne nie tylko w Środkowej Azji, ale także daleko poza tym regionem. Najbardziej znanym mlecznym napojem, wywodzącym się z tradycji kuchni stepowych koczowników jest oczywiście kumys.

PROZDROWOTNE ZALETY KUMYSU

Symbol bogactwa i hojności, wizytówka kazachskich napojów narodowych, magazyn witamin i pożytecznych mikroorganizmów – to kumys, napój z mleka klaczy. Nie jest tak łatwo go ugotować, tutaj potrzebne jest doświadczenie i sprawdzona technologia. Ale zasada jest dość jasna: sfermentowane mleko klaczy z bakteriami kwasu mlekowego jest energicznie potrząsane, a następnie długo ugniatane w pojemniku w kształcie wrzeciona i wysyłane w ciemne miejsce do infuzji. Ze względu na swój zdumiewający skład i użyteczne właściwości uzyskane po takim zabiegu, kumys nie tylko pomaga zmniejszyć pragnienie, ale ma również następujące właściwości lecznicze:

1. Przywraca mikroflorę jelitową.
2. Zwiększa poziom hemoglobiny.
3. Ma działanie tonizujące na układ nerwowy.
4. Uznawany za doskonałą profilaktykę przeciwko gruźlicy.

RYTUAŁY ZWIĄZENE Z PICIEM KUMYSU

Ponadto picie kumysów wśród koczowników wiąże się z dwiema wspaniałymi i ciepłymi tradycjami. Na samym początku i na samym końcu sezonu udojowego, zwyczajowo zaprasza się krewnych i przyjaciół do wspólnego spróbowania „pierwszego” i „ostatniego” kumysu. Temu wydarzeniu towarzyszą specjalne toasty i życzenia błogosławieństwa. Nie sposób nie wspomnieć o istnieniu co najmniej 40 odmian tego wspaniałego napoju, które różnią się od siebie metodami gotowania, czasem dojrzewania i jakością (zawartością tłuszczu) mleka. Przy okazji, w mieście Taraz produkowany jest specjalny rodzaj kumysu (smakowo przystosowany do europejskich podniebień), który jest eksportowany do krajów UE, w tym również do Polski.

Wiesław