Gruzińska wersja gulaszu, czyli pyszne charczo


Gruzińska wersja gulaszu, czyli pyszne charczo

Unoszący się w powietrzu niezwykle mocny i aromatyczny zapach, bogactwo koloru, niespotykana konsystencja i wyrazisty smak, który z pewnością pozostanie w umyśle przez wszystkie zbliżające się, chłodne wieczory. Tradycyjna zupa gruzińska o wdzięcznej, egzotycznej nazwie charczo, zawitała do naszej restauracji, aby pobudzać swoją pikanterią spragnione kubki smakowe naszych Gości.

CHARAKTERYSTYKA POTRAWY

Dawno temu, na terytorium Megrelii powstała zupa na tyle gęsta, że swoją konsystencją przypominała gulasz. Bez zbędnego opamiętania zajadali się nią pasterze, rolnicy i wszyscy Ci, którzy po prostu byli głodni. Za sprawą swojej wyjątkowości szybko rozprzestrzeniła się z nadmorskiego regionu po całym kraju. Dziś możemy ją spotkać nawet jeszcze dalej, na szczęście.

Charczo w jednej tylko miseczce jest w stanie oddać całą sztukę kulinarną Gruzji tworzoną przez wieki. Bogactwo przypraw (w tym ukochanej kolendry), idealnie ugotowane mięso, dodatek orzechów, a przede wszystkim sytość. Tym wszystkim wyróżnia się na tle innych kuchnia gruzińska i ta zupa to ma!

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Pierwotna nazwa zupy wskazuje jednocześnie na rodzaj mięsa, z którego była przygotowywana. Dżorchis chorczi charszot oznacza po prostu ‘zupę z mięsa wołowego’. Jak wiadomo, co dom, to specyficzny przepis, dlatego gruzińskie gospodynie nie zawsze używają klasycznego rodzaju mięsa i typowych dla tego dania przypraw. Wykorzystywane jest też mięso wieprzowe albo po prostu inna część wołowiny, niż zalecany mostek. Te drobne modyfikacje mają ostatecznie znaczący wpływ na smak zupy.

W jej  składzie znajdziemy również długo gotowany, a przez to specjalnie rozpadający się ryż i warzywa. Tych drugich niestety praktycznie w zupie nie znajdziemy, ponieważ mają one za zadanie jedynie nadać pożądaną pikanterię. Cebulę w całości wrzuca się do garnka (wszelkie krojenie albo uprzednie podsmażanie jest niezgodne z gruzińską tradycją kulinarną), z kolei papryczkę chilli przekraja się na pół, aby smak jej wnętrza rozprzestrzenił się po całym charczo. W końcowym etapie wyjmujemy i papryczkę, i cebulę.

GĘSTA I SYCĄCA

Jak już wspominałam, charczo jest na tyle gęstą zupą, że niekiedy nawet bardziej pasowałoby do niej określenie potrawki. Swoją konsystencję zawdzięcza nie tylko długo gotującemu się mięsu i rozgotowanemu ryżowi, ale przede wszystkim drobno posiekanym orzechom włoskim. W kuchni gruzińskiej wszelkie bakalie dodawane są nie tylko do deserów, ale nawet do wykwintnych i wytrawnych smaków.

MNOGOŚĆ PRZYPRAW

Gruzini wykorzystują w swoich przepisach niezliczone ilości przypraw i ziół już od wielu wieków. Niegdyś znajdowali się w samym centrum Jedwabnego Szlaku, dzięki czemu mieli do nich niezliczony dostęp. Były one na tyle tanie, że nawet najubożsi mogli sobie pozwolić na ten rarytas.

W charczo wykorzystywana jest ulubiona kolendra, która ma właściwości konserwujące żywność, szafran imeretyński i kozieradka błękitna. Ta ostatnia, to druga (zaraz po popularnej chmeli-suneli) z najchętniej dodawanych przypraw o zabawnej dla nas nazwie – ucho-suneli. Różnica polega na tym, że ucho-suneli to tylko jeden rodzaj, z kolei chmeli-suneli to mieszanka wielu złożonych ziół.

Niewymuszoną ostrość zupy podkreśla delikatna kwasowość, która została uzyskana w zupełnie naturalny sposób. Tkemali to gruziński sos. Na tyle powszechny, że bez większych trudności można nazwać go japońskim sosem sojowym. To właśnie on, zrobiony z dojrzałych śliwek i specjalnie dobranych przypraw, zyskuje mocno kwaśny smak. W Gruzji dodawany jest do sałatek, mięsa i nawet zup. Nic zatem dziwnego, że trafił także do charczo.

W CHWILI PODANIA

Gęstą zupę najlepiej podawać w głębokich talerzach lub specjalnie przygotowanych do tej potrawy glinianych czarkach. Do dekoracji oczywiście obowiązkowo zielenina – natka pietruszki albo charakterystyczna kolendra. Dla wzbogacenia sytości często podaje się też świeżo wypiekany, tradycyjny, pszenny chleb na zakwasie o nazwie szoti. I zawsze w trakcie ratunku podczas wilczej degustacji, musimy zaopatrzyć się chociażby w szklankę lemoniady albo wody. Mimo niezwykłego smaku, powinniśmy mieć na uwadze gęstość zupy, duże kawałki mięsa i niezliczone ilości tłustych orzechów włoskich.

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o