Czerwony kawior – szlachetne rubiny wód


Czerwony kawior – szlachetne rubiny wód

Od najmłodszych lat słuchałam opowieści dziadka, który z wielkim rozmachem i przyspieszonym od ekscytacji oddechem, opowiadał o jednym z najciekawszych zajęć w swoim życiu. Było to chwilę po narodzinach mojej mamy. Lot trwał długie godziny i miał aż trzy przesiadki. Ostatecznie udało się szczęśliwie dotrzeć do celu i postawić stopy na drugim końcu świata – na rosyjskiej wyspie Sachalin. Otoczona z każdej strony rozległymi wodami Oceanu Spokojnego, pozwalała w dali ujrzeć brzeg Japonii. To właśnie tam, w celach pracy zarobkowej dziadek wypływał na wodę, by zebrać kawior.

Zupełnie niedawno przyznał się również, że początki zasalania ikry nie należały do najłatwiejszych, ponieważ albo była przesolona, albo niedosolona, w wyniku czego obie wersje trzeba było wyrzucić. A niestety często były to ogromne beczki… Może w wyniku wspomnień, może z powodu radosnych, młodzieńczych lat. A może dlatego, że w kulturze wschodu kawior jest dostępniejszy i chętniej kupowany niż w Polsce. Mi dzieciństwo kojarzy się po prostu ze szczęśliwym czasem spędzonych w domu u dziadków i w towarzystwie pysznych kanapek z czerwonym kawiorem.

CZYM WŁAŚCIWIE JEST KAWIOR?

Kawior to po prostu zebrana i wyłowiona z wody ikra ryb, która następnie została zasolona. Zazwyczaj są to ryby łososiowate, jesiotrowate albo pstrągi. Często też kawiorem nazywa się jaja składane przez ślimaki, jednak w tym znaczeniu nie jest to aż tak popularne. Niegdyś najwięcej zbiorów dokonywano w Morzu Kaspijskim, jednak teraz głównym, światowym producentem są Stany Zjednoczone. Za to opisany wyżej Sachalin odpowiadał za ponad połowę zgromadzonego czerwonego kawioru dla Rosji.

CENY I RODZAJE

Nie bez powodu kawior od zawsze uchodził za towar luksusowy, niemal deficytowy. Jego ceny często bywały zdecydowanie za wysokie względem innych produktów, a w restauracjach gościł jedynie na naprawdę wyszukanych potrawach. Jest to zrozumiałe – nie każda ikra spełnia wymogi, by stać się kawiorem, a dodatkowo połów i proces tworzenia są dość skomplikowane. Tym bardziej, że im dalej od ryb i wód, tym wyższe ceny.

Ciekawostką jest (mnie to kiedyś dziwiło i tak też pozostało), że na Sachalinie, w czasach półrocznej zimy, kiedy wszystko dookoła pokrywała gruba warstwa śniegu, a samochody nawet nie były w stanie dowozić do sklepów chleba, ludzie żywili się ukrytym w piwnicznych zapasach… kawiorem. Obecnie istnieje wiele rodzajów o różnych kolorach i wielkościach ziarenek, dzięki czemu każdego stać na degustację tego niezwykłego produktu.

Głównie wyróżniamy kawior czerwony i czarny, ale warto też wspomnieć o białym (ta ikra otrzymywana jest z bieługi i uznawana jest za najsmaczniejszą ze wszystkim, o czym z resztą może świadczyć wysoka cena) i o złotym (ikra otrzymywana z perskiego jesiotra, a cena – jak kolor, równie wysoka).

JAK ROZPOZNAĆ DOBRY KAWIOR?

Na rynku dostępnych jest naprawdę wiele gatunków ryb i wytwarzanych przez nie ikr, ale nie zawsze wszystkie są jednakowo smaczne. Nie możemy również kierować się w tym przypadku ceną. Dobry jakościowo kawior nie będzie ani przesuszony, ani kleisty. Po otworzeniu puszki, naszym oczom powinny ukazać się równe (co do koloru i wielkości) małe kuleczki, które bez problemu możemy oddzielać jedną od drugiej. Istnieje też zasada, że im mniejsze ziarenko czerwonego kawioru, tym smaczniejsze i doskonalsze. Zupełnie inaczej z kolei w wersji czarnej.

DWA RODZAJE GATUNKÓW

Istnieje też rozróżnienie kawioru na pierwszy i drugi gatunek. Gatunek pierwszy, czyli premium, cechuje się tym, że w słoiczku znajduje się tylko ikra z jednego gatunku ryby, dzięki czemu kuleczki są identycznej wielkości i koloru. Są gładkie, żadna z nich nie jest pęknięta, a w smaku i zapachu odczuwamy harmonijną jedność, bez zbędnych i niespodziewanych wrażeń smakowych. Zawartość soli powinna być między 4, a 6 %.

W drugim gatunku nie spotkamy się już z taką symfonią smaków, zapachów i kształtów, ponieważ ten kawior zazwyczaj składa się z ikry wielu ryb. Bywa, że niektóre kuleczki są pęknięte, a całość nie wygląda tak jednomiernie. Zarówno w smaku i zapachu możliwe są jakieś niejasności, przebarwienia, które mogą zmącić spokój całości. Tutaj zawartość soli jest wyższa, aby wyrównać ogólny poziom kawioru i może wynosić od 4 do nawet 8 %.

JEGO ZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI

Oprócz wyjątkowego, przyjemnie słonego smaku i świadomości, że jest to produkt luksusowy, kawior jest też bogatym źródłem cennych kwasów omega-3, pełnym rozmaitych witamin jak A, D i E, a dodatkowo zawiera też takie składniki mineralne jak chociażby magnez, jod, fosfor czy cynk. Dzięki sporej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych nie tylko ma korzystny wpływ na strukturę skóry, ale też na układ sercowo-naczyniowy – obniża cholesterol i ryzyko powstawania zakrzepów, ale też przyspiesza regenerację i odnowę wątroby.

Za sprawą kwasów równie często wykorzystywany jest w kosmetologii. Powstają na bazie kawioru liczne kremy i zabiegi poprawiające kondycję cery, przez co można w łatwy, ale kosztowny sposób nie tylko ujędrnić i rozświetlić cerę, ale też pozbyć się niechcianych zmarszczek.

PROPOZYCJE PODANIA

Najprostszy i chyba najsmaczniejszy sposób, w jaki można zjeść kawior, to po prostu delikatne rozsmarowanie nabrzmiałych kuleczek na chrupiącej i pachnącej bagietce z dodatkiem prawdziwego masła. W ten sposób nie tylko się nasycimy, ale przede wszystkim towarzystwo pieczywa nie zmąci smaków degustacji, a jedynie je podkreśli.

Równie popularne jest podawanie kawioru na kruszonym lodzie z kawałkami pokrojonej cytryny (jak w przypadku dań rybnych), zawijanie go w rosyjskie bliny, dodawanie jako dekorację do innej, wyszukanej potrawy.  Można też jak w przypadku ekskluzywnego sushi – wypełnić nim rolki, zamiast tradycyjnymi owocami morza.

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o